Preparando o Perú de Natal!

Hoje de manhã começamos a cozinhar as comidinhas de Natal! - como estamos com uma antecedência de dois dias para a ceia, a primeira coisa foi colocar o perú numa marinada meio diferente que vi num programa da Nigella.

Ela garante que ele fica bem molhadinho porque é colocado submerso numa caixa (ou balde!) bem grande, cheia de água e muitos temperos que vão dar os sabores especiais ao perú. Falo baixinho (especialmente para o pessoal da minha família), eu nunca fiz perú antes! - então... seja o que Deus quiser!

Mas acho que vai dar tudo certo, e a receita é a seguinte

(para ver a receita original, clique aqui):

Perú assado suculento e apimentado da Nigella

Serve 12 pessoas

Preparação 1 ou 2 dias antes de assar

Cozimento: de acordo com tamanho do perú

(o meu tem 4,1 kg então vai levar umas 2 1/2 a 3 hs)

Ingredientes para o perú:

Perú de 4-5 kg

6 litros de água, ou o suficiente para cobrir o perú

125 g de sal

1 colher sementes de pimenta preta, branca, jamaica

1 casca de canela

4 cravos

4 anis estreladas

2 colheres de sementes de mostarda (usei coentro)

200 g de açucar

2 cebolas cortadas em 8 partes

um pedaço de 6 cm de gengibre cortado em lascas

1 laranja (usei 2 laranjas lima) cortadas em 4 partes, com suco espremido e cascas

4 colheres de calda de glicose (tipo Karo)

4 colheres de mel claro

galhos de salsinha (coloquei também louro, alecrim e sálvia, fica tão bonito)

Para pincelar:

75 g manteiga

3 colheres de calda de glicose (Karo)

Forma de fazer:

1. Usar um recipiente grande suficiente para colocar o perú e para cobrí-lo com água. Pode ser uma bacia grande, mas preferi comprar uma caixa plástica com tampa para colocá-lo na geladeira. Colocar nesta água todos os indredientes, mexendo bem para dissolver o sal, açucar, a calda de glicose e o mel.

2. Na receita original o perú está descongelado em temperatura ambiente, mas eu não quis correr o risco de descongelá-lo muito antes da hora de cozimento (porque ele leva 42 horas na geladeira para descongelar), então coloquei o meu lavado e congelado nesta água, e mais tarde, quando possível, retiro aquele saquinho que vêm no interior dele com os miúdos... Então enquanto faço o descongelamento ele vai estar na água marinando, tudo de uma vez só, hehe.

O importante é que ele esteja em temperatura ambiente ao ir para o forno, por isso recomenda-se retirar da água e deixá-lo escorrer todo o líquido, secando ele em seguida, por uns 50 minutos antes de ir ao forno. Como o meu vai estar na geladeira e a água estará bem gelada, vou retirá-lo da geladeira umas duas horas antes, e deixar ele escorrer por uma hora. Se houver qualquer problema quanto à temperatura do perú, acho melhor esperar ele ficar na temperatura certa antes de ir ao forno, e pode ser que vá demorar mais um tempinho extra no forno, além do tempo estipulado para o peso dele.

3. Para pincelar o perú fazer uma cobertura com as três colheres de calda de glicose e a manteiga, derretendo em uma panelinha em fogo baixo, até que os ingredientes se misturem bem.

4. Pincelar o perú com esta calda antes de ir ao forno, e periodicamente durante todo o cozimento.

5. Preaquecer o forno a 220º. Cozinhar o perú por 30 minutos nesta temperatura relativamente alta, e em seguida baixar a temperatura para 180º, voltando a 220º nos últimos 15 minutos para dourar, para a casquinha ficar marrom e crocante. Para um perú de 4-5 kg o cozimento deve levar duas horas e meia a três no total, mas pode levar mais ou menos tempo de acordo com o forno e a temperatura inicial do perú. Para saber se está cozido, pegue uma faquinha afiada e espete entre a coxa e o corpo: se sair um líquido transparente está pronto!

6. É muito importante deixar ele em temperatura ambiente antes de ir ao forno, então conte o tempo de preparo considerando isso...

E boa sorte! Espero que eu tenha, haha!

PS: Ah, sim, eu estou fundindo com esta receita uma outra de perú de Natal com uma farofa mais brasileira para rechear e enfeitar a travessa... Encontrei essa receita numa revista Gula antiga, e leva cubinhos de pão, frutas secas hidratadas (manga, papaya, abacaxi, coco, banana e castanhas portuguesas e do pará) e um molho feito com os sucos do cozimento (sem a gordura) cozido com acerola, amora e jabuticaba, depois é só peneirar e deixar reduzir em fogo brando. Huuumm...